Sós mogyorós eclair
fotó: Vidék Íze
Égetett tészták | Közepesen nehéz
Előkészítési idő: 90 perc | Elkészítési idő: 20 perc
Eszközök
- kis lábas,
- keverőtálak,
- kézi habverő,
- szilikon spatulák,
- tálca,
- folpack,
- kézi robotgép,
- habzsák,
- 6 mm-es sima csővég,
- nyeles lábas,
- 16 mm-es csillag csővég,
- szilikonos sütőpapír,
- tepsi,
- serpenyő,
- hőálló tál
Hozzávalók az égetett tésztához kb 16 db-hoz:
- 125 g víz,
- 125 g tej,
- 3 g só,
- 5 g cukor,
- 125 g vaj,
- 150 g liszt,
- 250 g tojás (kb 5 db)
Nugátkrémhez:
- 500 ml tej,
- 1 kávéskanál vanília őrlemény,
- 80 g tojássárga (4 db),
- 100 g cukor,
- 50 g étkezési keményítő,
- 150 g mogyoróvaj,
- 200 g vaj.
A bevonathoz:
A karamellizált sósmogyoróhoz:
- 100 g sósmogyoró,
- 3 evőkanál cukor
A mázhoz:
- 100 g fehér csoki,
- 2 evőkanál tejszín
Elkészítés:
1. A nugátkrémhez a tejet, a vaníliaőrleménnyel egy kis lábasban lassan felmelegítjük. A tojások sárgáját, a cukrot és az étkezési keményítőt egy tálban simára keverjük. Amikor a tej forrni kezd, állandó keverés közben hozzáadjuk a cukros tojássárgájához. A keveréket visszaöntjük a lábasba és egy-két percig lassan rotyogtatjuk, míg a krém be nem sűrűsödik. A mogyoróvajat és a 100 g vajat hozzáadjuk a sárga krémhez. Egy tálcán elterítjük, folpackkal lefedjük úgy, hogy a krém felületéhez érjen. Szobahőmérsékletűre hűtjük. A maradék 100 g vajat egy tálban robotgéppel kihabosítjuk. A kihűlt krémet kis adagokban hozzáadjuk, miközben folyamatosan verjük, míg egy sima, levegős masszát kapunk. A krémet 6 mm átmérőjű simacsöves habzsákba töltjük, majd 20 percre a hűtőbe tesszük.
- A sütőt melegítsük elő 190 fokra.
- Az eclair fánkokhoz nyeles lábasban felforraljuk a vizet, a tejet, a sót, a cukrot, és a kis kockákra vágott vajat. Ha elolvadt a vaj, húzzuk le a lábast a tűzhelyről, öntsük hozzá az összes lisztet egyszerre, és egy spatulával erősen keverjük át. Tegyük vissza az edényt a tűzre és legalább egy percig keverjük a masszát, míg összeáll gombóccá, és sercegni kezd, az edény alján pedig vékony filmréteg képződik.
- A tésztát öntsük át egy másik tálba, majd egyenként adjuk hozzá a tojásokat, mindegyikkel alaposan kidolgozva.
- A tészta állagát úgy ellenőrizhetjük, hogy a spatulával elválasztjuk a közepén. Akkor jó, ha a rés lassan záródik össze. Ha túl keménynek tartjuk a tésztát, adjunk még hozzá tojást.
- A kihűlt tésztát töltsük 16 mm-es csillagcsővel ellátott habzsákba. Majd szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire ferdén nyomogassunk 1 cm vastag, 8-10 cm hosszú rudakat.
- Tegyük az előmelegített sütőbe, és süssük 10 percig. Akkor vegyük lejjebb a sütő hőfokát 170 fokra, és süssük további 20-25 perc alatt készre.
- Rakjuk rácsra a fánkokat és hagyjuk teljesen kihűlni, majd egy 6 mm átmérőjű sima csővéggel üssünk 2 lyukat mindegyik fánk aljába.
- A lyukakon keresztül töltsük meg az eclaireket a nugátkrémmel, majd kávéskanállal szedjük le a felesleget.
- A karamellizált sósmogyoróhoz, a mogyorót száraz serpenyőben pirítsuk illatosra. Szórjuk rá a cukrot, és karamellizáljuk szép borostyán színűre. Öntsük szilikonos sütőpapírra, és hagyjuk megdermedni. Ha teljesen kihűlt vágjuk durvára.
- A mázhoz a fehér csokit vágjuk apró darabokra, gőz fölött olvasszuk össze a tejszínnel, kicsit hagyjuk hűlni, majd mártsuk meg benne az eclair fánkok tetejét.
- Szórjuk meg a karamellizált sósmogyoró darabokkal, és tálaljuk.
/Megjelent a Vidék Íze magazin 2022. májusi számában
fotó: Nagy András Péter/
Forrás és fotó: Vidék íze