Bazsalikomos, aszalt paradicsomos kovászos kenyér

fotó: Nagy András Péter.

Kenyerek | Közepesen nehéz

Előkészítési idő: 2-17 óra | Sütési idő: 30-60 perc,

Eszközök

  • nagy tál,
  • konyhai robotgép dagasztókarral,
  • folpack,
  • konyharuha,
  • vaslábas, vagy pizzakő,
  • tepsi

Hozzávalók:

  • 450 g fehér kenyér liszt (Bl80),
  • 300 g kézmeleg víz,
  • 175 g fehér lisztből (Bl 80) készült 10 órás kovász,
  • 11 g só,
  • 100 g olajban eltett aszalt paradicsom apróra vágva,
  • egy nagy marék friss bazsalikom felaprítva

Elkészítés:

  1. A kovászt a sütés előtti este kell elkészíteni: 35 g érett kovászt 70 g Bl 80 fehér liszttel és 70 g vízzel egy tálban összekeverünk, a bőrösödés elkerülése érdekében letakarjuk, majd reggelig pihentetjük.
  2. A sütés napján a dagasztáshoz szánt vizet és lisztet összekeverjük, hogy liszt ne maradjon szárazon, és 30 percig pihentetjük. (autolizálás)
  3. A fél óra elteltével a pihentetett tésztára öntjük az érett kovászt. Kézzel, vagy géppel lassú fokozaton 6 percig dagasztjuk a tésztát.
  4. Hozzáöntjük a sót, és további 6 percig gyorsabb fokozaton vagy mozdulatokkal tovább dagasztjuk, az utolsó egy percben hozzáadva az apróra vágott aszalt paradicsomot és a friss bazsalikomot is.
  5. Kiolajozott tálba tesszük, és folpackkal lefedve 1,5 órát pihentetjük. Közben 30 percenként áthajtogatjuk. Ehhez a tálban lévő tészta egyik vége alá nyúlunk meghúzogatjuk ás áthajtjuk a szemben lévő oldalra. A tálat 90 fokkal elforgatjuk és a tésztát itt is áthajtjuk. A műveletet megismételjük a tészta mind a négy oldalával. Minden egyes hajtogatás után egyre rugalmasabb tésztánk lesz, az a jó, ha szép nagy légbuborékok is kialakulnak a hajtogatás nyomán.
  6. Az utolsó hajtogatások után 60-90 percig pihentetjük a tésztát a letakart tálban, majd cipót, vagy veknit formázunk belőle és rizsliszttel alaposan megszórt kelesztő formába tesszük.
  7. Konyharuhával letakarva szobahőmérsékleten 1 órát, vagy még jobb, ha hűtőszekrényben egy éjszakát kelesztjük.
  8. A sütőt 250 fokra fűtjük fel, a sütőkővel, vaslábassal, vagy a tepsivel együtt. A megkelt cipót/veknit a forró sütőfelületre helyezzük, a tetejét bevágjuk és párás légtérben (melyet úgy érhetünk el, hogy egy kis fémedénybe forró vizet öntünk a sütő aljában.) 250 fokon 20 percig, majd 230 fokon még 30 percig sütjük.
  9. Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt megszeljük.

 

Forrás: Vidék íze, fotó: Nagy András Péter.