Hozzávalók:

A fehércsoki ganache-hoz:

• 200 g fehércsoki chips,
• 100 g + 300 g tejszín,
• 20 g glükóz, vagy akácméz,
• 3 kardamom mag összeroppantva,
• 1 fahéj rúd,
• 1 csillagánizs,
• 1 vaníliarúd veleje és hüvelye,

A karamellizált körtéhez:

• 2 körte,
• 50 g nádcukor,
• 20 g vaj,
• 1 csipet őrölt fahéj,

A genois piskótához:

• 90 g finomliszt,
• 3 tojás,
• 90 g cukor,
• ½ teáskanál őrölt fahéj,

A díszítéshez:

• 25 g vaj,
• 2-3 levél réteslap,
• 30 g porcukor,
• 50 g sótlan pisztácia apróra vágva

Elkészítés:

A fehércsoki ganache:

1. A fehércsokichipseket egy nagy tálba öntjük.
2. 100 g tejszínt a glükózzal és a fűszerekkel egy lábasban felfőzzük.
3. A forró tejszínt a csokichipsekre öntjük és egy szilikonspatulával simára keverjük.
4. A maradék 300 g tejszínt is belekeverjük és 3 órára hűtőbe tesszük.

A karamellizált körték:

1. A körtéket meghámozzuk, kimagozzuk és apró kockákra vágjuk.
2. A nádcukrot egy serpenyőben karamellizáljuk, majd a vajat, a körtekockákat é az őrölt fehéjat hozzáadjuk és még 5-10 percig karamellizáljuk. Ha szükséges egy pici vizet adunk hozzá.
3. Szobahőmérsékletűre hűtjük, majd felhasználásig hűtőbe tesszük.

A genois piskóta:

1. A sütőt 180 fokosra melegítjük elő.
2. A lisztet egy nagy tálba szitáljuk.
3. A tojást és cukrot gőz fölött habosra verjük, míg a duplájára nő és kb. 50 fokosra melegszik. A gőzről levéve tovább verjük, míg a tojáshab szobahőmérsékletűre hűl, és a hab a habverőről lassan szakadás nélkül folyik le.
4. A lisztet és a fahéjat óvatosan a tojáshabra öntjük és finoman összekeverjük egy szilikon spatulával.
5. A tepsit szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, a hajlított kenőkéssel egy cm vastagra kenjük ki, majd 15 perc alatt megsütjük.
6. A sütőből kivéve egy nedves konyharuhára borítjuk, és a sütőpapírt lehúzzuk róla. A piskótát konyharuhával együtt feltekerjük, és hagyjuk kihűlni.

Összeállítás, díszítés:

1. A fűszereket kivesszük a fehércsoki ganache-ból, és a masszát kihabisítjuk.
2. A piskótát kitekerjük és levágjuk a széleit, hogy egy szabályos négyszöget kapjunk.
3. Egy réteg ganache-val megkenjük, majd megszórjuk a körtekockákkal, amiből néhányat félreteszünk a díszítéshez. Ezután a krémes piskótát feltekerjük.
4. A maradék csokiganach-ét a rolád külsejére kenjük, elsimítjuk és a tésztát hűtőbe tesszük.
5. A sütőt 180 fokosra melegítjük.
6. A vajat felolvasztjuk és a réteslapokat megkenjük vele, majd félbehajtjuk őket, lazán meggyűrjük, porcukorral megszórjuk, és az előmelegített sütőben 5 perc alatt szép világosra sütjük.
7. Tálalás előtt a rolád tetejére tesszük a ropogós réteslapokat, a körte kockákat és a pisztácia töretet.