Leveles tészták | Nehéz
Előkészítési idő: 4,5 óra | Elkészítési idő: 12 perc
Eszközök
- konyhai robotgép krémkeverő lapáttal,
- késes betétű aprító gép,
- szilikonos sütőpapír,
- nyújtófa,
- folpack,
- pizzavágó,
- habroló csövek,
- kenőecset,
- villa,
- tálka,
- sajtreszelő,
- nyeles lábaska/gyorsforraló,
- tepsi,
- habzsák
Hozzávalók:
A vaj-liszt keverékhez:
- 268 g hideg vaj,
- 108 g finomliszt
Az előtésztához:
- 250 g finomliszt,
- 6 g só,
- 80 g hideg vaj,
- 108 g jéghideg víz,
- 2 g ecet
A sajtkrémhez:
- 125 g habtejszín,
- 70 g reszelt sajt,
- 2 tojássárgája,
- 65 g puha vaj,
- só ízlés szerint
A kenéshez:
- 1 tojás
A díszítéshez:
- 30 g reszelt sajt
Elkészítés:
- A vaj-liszt keverék elkészítéséhez a kisebb kockákra vágott hideg vajat és a lisztet robotgépben, a krémkeverő lapát segítségével addig dolgozzuk, míg teljesen egynemű nem lesz. Ekkor kivesszük a tálból, és két ív sütőpapír között kb. 20X20 cm-es négyzet alakúra nyújtjuk. Mikor már majdnem elértük a megfelelő méretet a nyújtás közben a sütőpapírok négy szélét behajtjuk úgy, hogy 20X20 cm legyen a méretük. Így a vajas részt pontosan négyzet alakúra tudjuk nyújtani, mert a sütőpapír közül nem tud kijönni a vajas massza. Ha meg van a kívánt méret a sütőpapírba csomagolt vajas lapot egy órára hűtőbe tesszük pihenni.
- Az előtésztához a lisztet, a sót és a kisebb kockákra vágott vajat késes betétű robotgépben morzsásra dolgozzuk össze. A vizet összekeverjük az ecettel, majd a vajas-lisztes keverékhez öntjük, és a konyhai robotgép dagasztókarjával simára dagasztjuk. Kézzel egy kb. 10X10 cm-es négyzetet formázunk belőle, majd folpackba csomagolva egy órára ezt is a hűtőbe tesszük pihenni.
- Ha letelt a pihentetési idő, a munkafelületet alaposan megszórjuk liszttel és ráhelyezzük a vaj-liszt keveréket. Átlósan a közepére helyezzük az előtésztát, és borítékszerűen ráhajtjuk a vaj-liszt keverék sarkait, becsomagoljuk vele. A tészta tetejét is alaposan meglisztezzük és először nyújtófával megütögetve, ellapítva, óvatosan téglalap alakúra nyújtjuk. Közben, ha szükséges, lisztezzük alul-felül.
- Jön az első szimpla hajtogatás. Ehhez képzeletben három egyenlő részre osztjuk a kinyújtott tésztát, majd a külső harmadot ráhajtjuk a középsőre, majd erre ráhajtjuk a másik külső harmadot.
- A tésztát ekkor 90 fokkal elforgatjuk, úgy, hogy baloldalon legyen a zárt rész, és újra téglalappá nyújtjuk, majd következik a dupla hajtogatás. Ehhez képzeletben négy részre osztjuk a téglalapot. A külső negyedeket behajtjuk a tészta közepéig, majd az így kapott tésztát ketté hajtjuk mint ha egy könyvet csuknánk be. A meghajtogatott tésztát folpackba csomagoljuk és legalább fél, de inkább egy órára hűtőbe tesszük. Nem szabad megijedni, ha a csomagolásnál, vagy az első szimpla hajtásnál a kívül lévő vajas rész itt-ott törik, szakad. Ez teljesen normális, kézzel nyugodtan tapasszuk össze a vajas részt a töréseknél, lisztezzük bátran, és folytassuk a hajtogatást, nyújtást. Az első kör hajtás a legnehezebb az inverz leveles tésztánál, a második-harmadiknál már szépen kezelhető lesz a tésztánk.
- A pihentetési idő letelte után a tésztát ismét kinyújtjuk és megismételjük a szimpla, majd a dupla hajtást. Újabb csomagolás és fél/egy órás pihentetés következik a hűtőben, majd még egy kör szimpla, dupla hajtogatás. Összesen tehát háromszor ismételjük meg a szimpla-dupla hajtást, így fog kialakulni a sok-sok réteg a leveles tésztánkban.
- A kész tésztát 3 részre vágjuk, egy adag így kb. 250 g lesz. Az adagokat le is fagyaszthatjuk , majd felhasználás előtt egy éjszakára tegyük át hűtőbe felengedni. A kész leveles tésztát mindenképp érdemes pihentetni felhasználás előtt legalább egy éjszakát.
- A sajtkrémhez a tejszínt, a reszelt sajtot és a tojások sárgáját egy kis nyeles lábasba mérjük, majd folyamatos keverés közben addig főzzük alacsony lángon, míg az első egy-két buborék megjelenik. Ekkorra szépen besűrűsödik a krém. Átöntjük egy lapos dobozba, folpackkal lefedjük, hogy ne bőrösödjön, majd szobahőmérsékletűre kihűtjük.
- A puha vajat kihabosítjuk, majd hozzákeverjük a kihűlt krémet. Ha szükséges sózzuk meg. Szép sima krémet kell kapnunk. Ha esetleg kicsapódik a vaj, egy kis részt vegyünk ki a krémből, mikróban melegítsük fel, majd adjuk a kicsapódott részhez és újra keverjük ki. A kész krémet töltsük habzsákba, és minimum fél órára tegyük hűtőbe.
- A leveles tésztát lisztezett felületen nyújtsuk nagyon vékonyra (2-3 mm), és pizzavágóval, vagy nagyon éles késsel vágjuk 1 cm széles csíkokra.
- A tésztacsíkokat tekerjük fel habrolócsövekre úgy, hogy fedjék egymást pár milliméteren. A csöveket nem szükséges vajazni, vagy olajozni, mert a tésztából kisülő vajnak köszönhetően könnyen le lehet majd sülés után húzni a tésztát a csövekről. A feltekert tésztát kézzel alaposan összenyomkodjuk, hengergetjük, hogy a rétegek jól tapadjanak egymáshoz.
- A rolócsöveket a feltekert tésztával szilikonos sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk kb. 20 cm távolságban egymástól, majd fél órára hűtőbe tesszük őket.
- A sütőt 190 fokra melegítjük elő. A pihentetett tésztarolókat lekenjük felvert tojással, és kb . 12 perc alatt szép aranybarnára sütjük őket. Hagyjuk langyosra hűlni, majd óvatosan húzzuk le a kisült tésztákat a csövekről.
- A teljesen kihűlt rolókat a habzsák segítségével megtöltjük a sajtkrémmel, és a végüket reszelt sajtba mártjuk.