Lúdláb mousse torta

Az elemek elkészítése:

A meggyzselé

1. A cukor felét egy nagy serpenyőben megkaramellizálom, majd rádobom a fagyasztott meggyet.
2. Addig főzöm, míg a karamell teljesen felolvad és a meggyszemek megpuhulnak.
3. Botmixerrel pürésítem, majd egy sűrű szitán átszűröm a pürét.
4. A meggypüréből kimérek 200 g-ot, visszateszem a serpenyőbe és forrásig melegítem.
5. A cukor másik felét összekeverem a pektinnel és beleszórom a rotyogó gyümölcspürébe. 2 percig forralom.
6. A 16 cm-es tortakarika alját szorosan becsomagolom folpackkal és egy vágódeszkára teszem, úgy, hogy teljesen rajta legyen a deszkán.
7. A formába öntöm a gyümölcslekvárt, kissé kihűtöm, majd fagyasztóba téve teljesen kifagyasztom.

A lisztmentes vajas kakaós piskóta

1. Előkészítem a lisztmentes piskóta tésztáját. Ehhez a vajat megolvasztom, a porcukrot átszitálom.
2. A 18 cm-es, és a 16 cm-es  tortakarika alját szorosan becsomagolom szilikonos sütőpapírral.
3. A tojást és a porcukrot alaposan összekeverem  egy kézi habverő segítségével (habosítani nem kell), majd hozzákeverem a mandulalisztet, a kakaóport és a tonkababot.
4. Három részletben hozzáadom az olvasztott vajat. Így a hagyományos tojáshabos piskóta tésztánál jóval sűrűbb állagú masszát kapok.
5. A masszát az előkészített tortaformákba öntöm, és kb fél cm vastagságúra kenem ki egy hajlított kenőkés segítségével.
6. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütöm. Akkor van készen, amikor a széleken már épphogy pirulni kezd, a közepe pedig teljesen megszilárdult és nem ragad.
7. Hagyom szobahőmérsékleten hűlni, majd kiveszem a tortalapokat a formákból.

A csoki mousse

1. A kétféle csokit –ha nem pasztillát használunk – apró darabokra vágom.
2. A tejszínt alaposan behűtöm.
3. A lapzselatint jéghideg vízbe áztatom.
4. A tejet és a tojássárgájákat egy kézi habverővel összekeverem, egy kis lábaskába öntöm, majd folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig (ez kb 80 foknál következik be) főzöm.
5. A beáztatott lapzselatint alaposan kicsavarom és feloldom a forró tojásos tejben.
6. Az enyhén besűrűsödött krémet  egy szűrőn keresztül az összedarabolt csokoládéra öntöm. Határozott mozdulatokkal egyneműre keverem: szép fényes krémet fogok kapni. Ha a csokoládé nem olvadt el teljesen és maradtak benne darabok, célszerű mikrohullámú sütőben alacsony fokozaton rövid ideig melegíteni, míg teljesen fel nem olvad.
7. Belekeverem a sót és a meggylevet is a csokoládés krémbe, majd hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.
8. A tejszínt lágy habbá verem, már lesz tartása, de még mindig folyik, nem teljesen stabil. Két részletben a csokoládés alaphoz forgatom.

A kakaós glazúr

1. A zselatinlapokat jéghideg vízbe áztatom.
2. A kakaóport átszitálom és összekeverem a cukorral, majd hozzáadom a vizet és a tejszínt is.
3. Alacsony lángon folyamatos kevergetés mellett 100 fokosra melegítem. A hőfokot érdemes maghőmérővel ellenőrizni, a lényeg, hogy forrás után még pár percig főzöm.
4. Mikor elértem a 100 fokot, leveszem a tűzről és 1-2 perc várakozás után feloldom benne a kicsavart zselatin lapokat.
5. A kész glazúrt botmixerrel átkeverem, majd átszűröm és egy éjszakára hűtőbe teszem.

Összeállítás

1. A 18 cm-es tortakarikát kibélelem szilikonos sütőpapír csíkkal, vagy vaxfóliával. Az alját szorosan becsomagolom folpackkal és egy sima vágódeszkára, vagy tortalapra helyezem.
2. Beleteszem a kihűlt lisztmentes piskótát, és öntök rá egy réteg csoki mousse-t úgy, hogy kb 1 cm vastag legyen a piskóta fölött. Hűtőbe teszem, hogy a mousse egy kicsit megdermedjen.
3. A meggyzselét egy éles késsel körbevágva kiveszem a tortakarikából és lehúzom róla a folpackot.
4. Ráhelyezem a tortakarikában lévő kissé megdermedt csokimousse-ra, és ráöntöm a maradék mousse felét. Ismét hűtőbe teszem egy rövid időre.
5. Most jöhet a 16 cm-es tortalap, és a tetejére a maradék mousse. Óvatosan megütögetem a deszkát, vagy tortalapot, hogy a mousse mindenütt légmentessé váljon, és egy éjszakára beteszem a fagyasztóba.

Bevonás, díszítés

1. A fagyott tortáthajszárítóval,  vagy szakácsfáklyával körbe melegítem, így le tudom róla húzni a tortakarikát. Pár percre visszateszem a fagyasztóba, hogy külseje újra fagyos legyen.
2. A kakaós tükörglazúrt mikróban addig melegítem, míg folyós lesz és megvárom,/ míg 30-32 fokosra hűl vissza.
3. A fagyos tortáról lehúzom a sütőpapírt/vaxfóliát és a folpackot, egy magas edényre (pl tejfölös doboz, kancsó) helyezem és körkörösen leöntöm a glazúrral.
4. A desszert alját körben kakaóbabtörettel, vagy kakaós édes morzsával panírozom. Díszítéshez friss vagy befőtt meggy  szemeket használok.

/Megjelent a Vidék Íze magazin 2023. októberi számában
fotó: Nagy András Péter/