Mono desszertek | Közepesen nehéz
Előkészítési idő: 2-17 óra | Elkészítési idő: 15-30 perc
Eszközök
- konyhai robotgép,
- kézi robotgép,
- több kisebb tálka,
- 2,5×13 cm-es Silikomart fashion éclair forma, ehhez tartozó kiszúró
- hajlított pengéjű kenőkés,
- villa, kanál,
- kis lábas,
- szilikon spatulák,
- szilikonos sütőpapír,
- tepsi,
- cukor hőmérő,
- magas falú edény vagy kancsó,
- kis méretű szűrő,
- botmixer,
- gitter rács,
- habzsák,
- csillag csővég,
- nyújtófa
Hozzávalók 10 db-hoz:
Mákos vajas piskóta:
- 100 g vaj,
- 100 g porcukor,
- 100 g tojás,
- 65 g liszt,
- 35 g darált mák,
- egy kezeletlen narancs héja
Mákos marcipánropogós:
- 120 g marcipánmassza,
- 15 g egész mák,
- 25 g aszalt sárgabarack
Körte zselé:
- 100 g körte püré,
- 2 g pektin,
- 15 g cukor
Vanília mousse:
- 250 g tej,
- 60 g tojássárgája,
- 1 teáskanál vanília őrlemény,
- 50 g cukor,
- 25 g liszt,
- 3 g (1,5 lap) lapzselatin
- 150 g habtejszín.
Mákos, fehér csokoládés namelaka
- 50 g tej,
- 2 g (1 lap) lapzselatin,
- 100 g fehér csokoládé,
- 1 csipet só,
- 100 g habtejszín,
- 10 g egész mák.
Golden alma glaze:
- 125 g víz,
- 125 g alma juice 100%-os,
- 50 g glükóz,
- 75 g cukor,
- 10 g pektin,
- 2 g citromsav,
- 10 g zselatinpor,
- 50 g víz,
- aranypor.
Elkészítés:
Elkészítés:
A mákos-vajas piskóta
- A vajat a mikrohullámú sütő alacsony fokozatán addig melegítjük, amíg puha nem lesz. Nem baj, ha itt-ott már olvadni kezd, de ne legyen teljesen folyékony.
- A porcukrot és a lisztet külön-külön átszitáljuk. A liszthez hozzákeverjük a darált mákot és a reszelt narancshéjat.
- A tojást pontosan kimérjük, és lazán felverjük egy villával.
- Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral.
- A vajat a porcukorral kihabosítjuk egy kézi habverővel, vagy konyhai robotgéppel.
- Három részletben hozzáadjuk a felvert tojásokat, minden egyes adag hozzáadása után tovább habosítjuk a masszát.
- Végül szilikon spatula segítségével hozzáforgatjuk a mákos, lisztes keveréket is. Így a hagyományos tojáshabbal lazított piskótatésztához képest egy sokkal sűrűbb, tömörebb piskótatésztát kapunk.
- A tésztát sütőpapírral bélelt tepsire öntjük, majd egy hajlított kenőkés segítségével 0,5 cm vastagságúra kenjük ki.
- 180 fokra előmelegített sütőben kb. 6-8 perc alatt készre sütjük. Akkor van kész, amikor a széleken már épphogy pirulni kezd, a közepe pedig teljesen megszilárdult és nem ragad.
- Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd az éclair forma kiszúrójával 10 db egyforma nagyságú piskótalapot szúrunk ki belőle.
Mákos marcipán ropogós
- Az egész mákot zsiradék nélkül teflonserpenyőben illatosra pirítjuk. Az aszalt sárgabarackot apróra vágjuk. A mákot és a barackot belegyúrjuk a marcipánmasszába, majd a masszát két sütőpapír között akkorára nyújtjuk, hogy az éclair forma kiszúrójával 10 db egyforma nagyságú lapot tudjunk kiszúrni belőle.
Körte zselé
- A cukrot alaposan összekeverjük a pektinnel – így tudjuk elkerülni azt, hogy a pektin csomósodjon a gyümölcspürében.
- A körtepürét melegíteni kezdjük. Amikor már csípősre melegedett (már gőzölni kezd, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a pektin-cukor keveréket.
- Forrásig melegítjük, és folyamatos kavargatás mellett 2 percig forraljuk.
- A kész zselét sima csöves habzsákba töltjük.
Vanília mousse
- A tejszínt alaposan behűtjük.
- A lapzselatint jéghideg vízbe áztatjuk.
- A tojássárgákat a cukrot, a vaníliaőrleményt, és a lisztet csomómentesre keverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a tejet.
- Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve puding sűrűségűre főzzük. Mikor megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzhelyről, és feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapokat.
- A krémet átszűrjük, hogy biztosan csomómentes legyen.
- A felületére közvetlenül folpackot simítunk, hogy ne bőrösödjön, majd így hagyjuk szoba-hőmérsékletűre hűlni.
- A tejszínt laza habbá verjük (már kezd sűrűsödni, van tartása, de még folyós), majd két részletben a vaníliás részhez forgatjuk.
Mákos fehér csokoládés namelaka
- Az egész mákot száraz teflon serpenyőben illatosra pirítjuk.
- A fehér csokit apróra daraboljuk, ha nem csokilencsével dolgozunk.
- A lapzselatinokat jéghideg vízbe áztatjuk.
- A tejet a mákkal forrásig melegítjük, majd feloldjuk benne a kicsavart zselatint.
- A forró folyadékot a csokoládéra öntjük. Ha nem olvadna fel teljesen, akkor nagyon óvatosan, alacsony fokozaton, gyakran átkeverve kicsit melegítjük még a mikrohullámú sütőben.
- Hozzákeverjük a sót és a hideg tejszínt is.
- Egy légmentesen záródó dobozban hűtőbe tesszük és dermedésig hűtjük. Utána kézi habverővel átkeverjük, fellazítjuk és csillagcsöves habzsákba töltjük.
A golden alma glazúr
- A zselatinport beáztatjuk a vízbe és hagyjuk megdagadni.
- A vizet és az alma juice-t és a glükózt egy lábasban melegíteni kezdjük.
- A pektint alaposan elkeverjük a cukorral, így érhetjük el, hogy ne legyen majd csomós.
- Amikor folyadék eléri a 40 fokos hőmérsékletet hozzáadjuk a cukros-pektines keveréket és felforraljuk.
- Egy perc forralás után hozzáadjuk a citromsavat és megduzzadt zselatint.
- Botmixerrel összeturmixoljuk, majd hozzáadjuk az aranyport és azzal is simára mixeljük.
- 27-28 fokos hőmérsékletűre hűtve vonjuk be vele a desszertet.
Összeállítás
- A szilikon écalir forma mélyedéseit kb. félig töltjük a vanília mousse-szal. Ekkor óvatosan belenyomunk egy vékony csíkot a körte zseléből majd a szilikonformákat majdnem teletöltjük a vanília mousse-szal. Mindegyik forma tetejére teszünk egy marcipán ropogós lapot, arra pedig egy mákos vajas-piskóta lapot. Teljesen kifagyasztjuk a desszerteket.
Bevonás, díszítés
- A fagyott vaníliás- mákos éclair-eket rácsra helyezzük, és áthúzzuk a golden alma glazúrral.
- Az áthúzott éclair-eket egész mák szemekkel panírozzuk, majd mákos namelaka csillagokkal és ehető virágokkal díszítjük.