Mangós-gyömbéres répatorta sajtkrém mousse-sal és mangózselével

Hozzávalók:

1. Répatorta

• 2 db tojás,
• 110 g nádcukor,
• 60 g étolaj,
• 60 g puha vaj,
• 1 db kezeletlen narancs héja,
• 2 cm friss gyömbér reszelve,
• 160 g répa (hámozva)
• 145 g liszt,
• 3 g sütőpor,
• 35 g mandulaliszt,
• egy nagy csipet só

2. Sajtkrém mousse

• 150 g tej,
• 35 g tojássárgája (kb. 2 db),
• 60 g cukor,
• 1 rúd vanília,
• 9 g (4,5 lap) lapzselatin,
• 250 g mascarpone
• 22 g citromlé frissen facsarva,
•  150 g tejszín

3. Gyömbéres mangókompót

• 150 g mangópüré,
• 125 g mangó kockákra vágva,
• 4 g pektin,
• 20 g cukor,
• 1 cm friss gyömbér lereszelve,

4. mangózselé

• 150 g mangópüré,
• 4 g (2 lap) lapzselatin,
• 20 g cukor,

5. Díszítés

• 4 g pektin, – kb 100 g fehér csokoládé,
• 20 g cukor, – egy késhegyni matchapor,
• 1 cm friss gyömbér lereszelve, – egy késhegnyi kurkuma,
• kb. 1 evőkanál porított kakaóvaj.

Elkészítés:

Az elemek elkészítése:

1. A mangókompóthoz a kockákra vágjuk a mangót. A pektint a cukorral alaposan összekeverjük, hogy csomómentesen tudjuk hozzákeverni a gyümölcshöz. A mangópürét a mangókockákkal együtt csípősre (kb 80 fok) melegítjük. Amikor már gőzöl, de még nem forr, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a pektin és cukor keverékét. A forrástól számítva folyamatosan keverve 2 percig főzzük. Sütőpapírral kibélelt 16 cm-es tortakarikába öntjük, és teljesen kifagyasztjuk.
2. A répatortához egy kézi habverővel összeforgatjuk a nedves hozzávalókat: a tojást, a cukrot, az olajat, a vajat, a reszelt narancshéjat és a gyömbért. Összekeverjük a száraz hozzávalókat is: a nagylyukú reszelőn lereszeljük a répát, a lisztet, a sütőport, a mandulalisztet és a sót hozzáadjuk. A szárazanyagokat összekeverjük a nedves hozzávalókkal. A kész piskótatésztát kb 1 cm vastagságban sütőpapíron elterítjük, majd 170 fokra előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt készre sütjük. A kész piskótából egy 18 cm és egy 16 cm átmérőjű lapot szúrunk ki.
3. A sajtkrémmousse-hoz a tejszínt alaposan behűtjük, a mascarponét hagyjuk szobahőmérsékleten melegedni, a lapzselatinokat jéghideg vízbe áztatjuk. A tejet, a tojássárgákat és a cukrot egy kisebb lábasba mérjük. belekaparjuk a vaníliarúd magjait is, és beledobjuk a vaníliahüvelyt. Angolkrémet készítünk: lassú tűzön, folyamatos keverés mellett besűrítjük (kb. 80 fokon). Feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat is. A zselatinos angolkrémet szűrőn keresztül ráöntjük a mascarponéra, és botmixerrel alaposan egyneműre dolgozzuk. Hozzáadjuk a citromlét, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. A tejszínt laza habbá verjük (már kezd sűrűsödni, van tartása, de még folyik kicsit) és két részletben hozzákeverjük a mascarponés alaphoz.
4. A 18 cm-e tortakarikát körben fóliával kibéleljük. Az aljába helyezzük a nagyobb répatorta lapot. A mascarpone mousse-t kb. 1 cm vastagságban a répatortaalapra öntjük. Ráhelyezzük a fagyott mangókompótot, óvatosan belenyomjuk, hogy egy szintbe kerüljön a mousse-szal. Ráöntünk egy újabb, kb 1 cm vastag réteg mousse-t. erre helyezzük a második, kisebb répatortalapot, óvatosan belenyomjuk. Ráöntjük a maradék mascarpone mousse-t, hagyva kb. 0,5 cm helyet a mangózselének. A tortát hűtőbe helyezzük egy éjszakára, de minimum 6 órára.
5. Elkészítjük a mangózselét. Ehhez a mangópürét a cukorral forrásig hevítjük, majd feloldjuk benne az előzőleg jéghideg vízbe áztatott, kicsavart zselatin lapokat. Megvárjuk, hogy szobahőmérsékletűre hűljön, majd a torta tetejére öntjük. Ismét hűtőbe tesszük a tortát, míg meg nem szilárdul a mangózselé. Ekkor levesszük a tortáról a tortakarikát és eltávolítjuk a fóliát.
6. Elkészítjük a csokiköpenyt,(Ezt el is hagyhatjuk, a torta enélkül is mutatós lesz). A torta méretének (körméret, magasság) a megfelelő méretűre vágott fóliacsíkot (legjobb a kicsit vastagabb tortavax) fröcskölt mintával díszítjük. Ehhez egy teáskanálnyi kakaóvajat nagyon óvatosan felolvasztunk mikrohullámú sütőben, egy kis kávéscsészében, többször átkeverjük – a lényeg, hogy ne melegedjen túl. Utána a kakaóvajhoz egy jó késhegynyi kurkumát keverünk, és egy kevés plusz porított kakaóvajat, ami kicsit visszahűti. Ezután belemártjuk a mutatóujjunkat a színezett kakaóvajba, és egy ecset segítségével az ujjunkról a fóliacsíkra fröcsköljük a festéket. Várunk kicsit, amíg szobahőmérsékleten megszilárdul a minta, majd ugyanígy színezünk matchaporral is kakaóvajat, és készítünk fröcskölt mintákat.
7. Előkristályosítjuk a fehércsokoládét. Ehhez a fehércsoki pasztillákat, vagy az apróra vágott fehércsokit temperáljuk, vagyis óvatosan felolvasztjuk, felmelegítjük 45 fokig majd állandó kavargatással 34-35 fokosra hűtjük. Ekkor keverjük hozzá az előre kimért porított kakaóvajat és további kavarással 29-30 fokosra hűtjük.
8. A színezett fóliacsíkot sütőpapírral borított felületre helyezzük. A fóliacsík – és így a készülő csokiköpeny magasságával nyugodtan játszhatunk, nem kell feltétlen megegyeznie a torta magasságával: lehet akár 0,5-1 cm-rel is magasabb vagy alacsonyabb, attól függően, milyen hatást szeretnénk elérni. Az előkristályosított fehér csokit a fólia teljes hosszúságában, egy csíkban haladva a fóliára öntjük. Hajlított kenőkés segítségével egyenletes vastagságban elkenjük a fólián. Inkább törekedjünk arra, hogy picit vastagabb legyen (kb 2 mm) a csokoládéréteg, így tudunk biztosra menni, hogy ne törjön majd a fólia eltávolításánál. Ha a csokoládé eloszlatása közben a fólián kívülre is jut egy kevés, egyáltalán nem probléma, sőt: így lesz teljesen egyenletes vastagságú a csokoládéréteg, nem fog elvékonyodni a széleken sem. A csoki szétoszlatás után a kenőkéssel óvatosan a fóliacsík alá nyúlunk, felemeljük a kezünk segítségével és áthelyezzük egy tiszta felületre a sütőpapíron. Erre azért van szükség, hogy a fóliáról lefolyt csokoládé, ahogy köt, ne ragassza a sütőpapírhoz a fóliacsíkot. Várunk, hogy elkezdjen dermedni a csoki. Közben folyamatosan figyelünk: azt a pontot kell megvárnunk, amikor már nem folyik, de még puha, hajlítható a csokoládé és nem törik. Ez az állapot akkor következik be, amikor fényesről mattra vált a csokoládé felülete. Ekkor óvatosan felemeljük a sütőpapírról a fóliacsíkot és az előkészített torta köré igazítjuk, úgy, hogy a csokoládés fele nézzen a torta felé. A fóliát a két vég találkozásánál ragasztószalaggal rögzítjük. Hűtőbe tesszük. Miután a csokoládé teljesen megszilárdult , óvatosan lehúzzuk a fóliát a csokoládéköpenyről.
9. A kész tortát ehető virágokkal díszíthetjük