Opera erdei gyümölccsel és earl grey-vel

Hozzávalók:

Az earl grey-es ganache-hoz:

• 100 g+120 g tejszín,
• 2 evőkanál earl grey tea,
• 100 g fehér csoki,

A joconde piskótához:

• 20 g vaj,
• 120 g tojásfehérje (4 db),
• 25 g cukor,
• 200 g tojás (4 db),
• 150 g darált mandula,
• 150 g porcukor,
• 40 g liszt,

A sziruphoz:

• 1 evőkanál earl grey tea,
• 100 g cukor,

A gyümölcsös vajkrémhez:

• 120 g cukor,
• 50 g tojásfehérje (kb 2 db),
• 180 g lágy vaj,
• 55 g erdeigyümöcs püré

A glaze-hoz, és a díszítéshez:

• 100 g fehér csokoládé,
• 20 g kakaóvaj,
• 1 kávéskanál viola színű ételfesték,
• szárított virágok,
• friss erdei gyümölcs szemek

Elkészítés:

Earl grey-es ganache:

1. 100 g tejszínt az earl grey-el egy lábaskában felforralunk.
2. Egy szűrőn keresztül a darabokra tört fehércsokira öntjük és a szilikon spatulával simára keverjük.
3. A maradék 120 g tejszínt óvatosan hozzákeverjük.
4. A krémet legalább 3 órára hűtőbe tesszük.

A joconde piskóta elkészítése:

1. A sütőt 200 fokra melegítjük elő.
2. A vajat folyósra olvasztjuk és lehűtjük.
3. A tojásfehérjét habosra verjük, hozzáadjuk a cukrot és kemény habbá verjük.
4. A tojásokat a darált mandulával és a porcukorral felhabosítjuk, míg duplájára nő a térfogata.
5. Apránként hozzáadjuk az olvasztott vajat, a lisztet, és óvatosan belekeverjük a tojáshabot.
6. A tésztát a hajlított kenőkéssel egyenletesen elosztjuk a sütőpapírral bélelt tepsin, majd az előmelegített sütőben 6-8 percig sütjük.
7. Rácsra téve kihűtjük.

A szirup:

1. Az earl grey teát a 200 ml vízben a cukorral felforraljuk, majd átszűrjük és félre tesszük.

A ribizlis krém:

2. 50 ml vízben felfőzzük a cukrot.
3. Közben a tojásfehérjét beletesszük a robotgép táljába.
4. Ha a szirup elérte a 110 fokot, elkezdjük felverni a tojáshabot.
5. 118 fokos sziruphőmérsékletnél levesszük a tűzről, és folyamatos keverés közben nagyon vékony sugárban a tojáshabhoz öntjük.
6. A habverést addig folytatjuk, míg a massza szobahőmérsékletűre hűl.
7. Ekkor kis adagokban hozzáadjuk a vajat, majd folyamatos keverés közben beletesszük a gyümölcspürét is.

Összeállítás és díszítés:

1. Az earl grey-s ganache-t kivesszük a hűtőből és alaposan átkeverjük.
2. A glazúrhoz a fehércsokit, és a kakaóvajat gőz fölött összeolvasztjuk.
3. Egy evőkanálnyit kiveszünk és félretesszük, a többibe belekeverjük az ételfestéket.
4. A vaxfóliából egy 16×16-os lapot állítunk össze (legjobb egy írásvetítő fólia), egy vágódeszkára fektetjük és vékony rétegben elkenjük rajta a ganachet a hajlított kenőkéssel, majd 15 percre a fagyasztóba tesszük a vágódeszkával együtt.
5. A joconde piskótából 3 db 16×16-os lapot vágunk.
6. A 16×16-os a sütőkeret oldalait kibéleljük vaxfóliával, és belehelyezünk egy piskótalapot, megöntözzük a sziruppal és megkenjük a gyümölcsös vajkrém felével.
7. A következő piskótalap mindkét oldalát beitatjuk a sziruppal, és ráhelyezzük a vajkrémre. Ezt a piskótát earl grey-s ganache-zsal kenjük meg.
8. Az utolsó piskótalapnak csak az egyik oldalát öntözzük meg a sziruppal és ezzel az oldalával lefelé fordítva helyezzük a ganache-ra, majd rákenjük a maradék gyümölcsös vajkrémet.
9. Erre ráhelyezzük a vaxfóliáról óvatosan levett lila csoki glaze-t.
10. Az összeállított tortát legalább 40 percre hűtőbe tesszük, hogy megdermedjen.
11. A hűtőből kivéve óvatosan levesszük a tortakeretet, lehúzzuk a vaxfóliát.
12. A torta tetejét a félretett olvasztott fehércsokoládé glaze-zel, szárított virágokkal és friss gyümölcsszemekkel díszítjük.