Paris Brest Citromconfittal

Hozzávalók 8 db-hoz:

Citromconfithoz:

• 3 db bio citrom,
• 90 g cukor

Égetett tésztához:

• 125 ml tej,
• 1 csipet só,
• 90 g vaj,
• 125 g liszt (Bl 55)
• 210 g tojás (4-5 db)
• 1 tojás a kenéshez,

Crocant és mandulaszeletek

Nugátkrémhez:

• 500 ml tej,
• 1 vanília rúd,
• 80 g tojássárga (4 db),
• 100 g cukor,
• 50 g étkezési keményítő,
• 150 g mogyoróvaj,
• 200 g vaj.

Tálaláshoz:

• porcukor,
• 1 bio citrom reszelt héja

Elkészítés:

1. A Citromkonfithoz a citromokat vékonyra meghámozzuk és a héjat egy edényben annyi vízzel felfőzzük ami ellepi. Ha felforrt a vizet leöntjük és tiszta vízzel újra felfőzzük, összesen háromszor, hogy a héjból eltávozzanak a keserű anyagok. Utána a citromhéjakat apróra vágjuk A citromok levét kinyomjuk, majd a feldarabolt citromhéjjal és a cukorral összekeverjük, majd 20-25 percig lassú tűzön összeforraljuk. Szobahőmérsékletre hűtjük és habzsákba töltjük.
2. Az égetett tésztához a sütőt 170 fokra előmelegítjük. 125 ml vizet, a tejet, a sót, a vajat egy lábasban felhevítjük. Amint a vaj teljesen felolvadt és a keverék forrni kezd, a teljes lisztmennyiséget beleöntjük és fakanállal erősen keverjük. Alacsony hőfokon tovább keverjük amíg a tészta összeáll és teljesen elválik a lábas falától és aljától. A tésztagolyót egy keverőtálba tesszük és néhány percig hűlni hagyjuk. A tojásokat egyenként a tésztához adjuk és robotgéppel alaposan elkeverjük. A tojások száma függ a liszt vagy a tészta nedvességtartalmától. A tésztának selymesnek és fényesnek kell lennie.
3. Egy tepsit sütőpapírral kibélelünk. A tésztát egy sima csöves habzsákba tesszük és 8 fánkot, négyzetes elrendezésben a tepsire nyomunk. A felvert tojással bekenjük és a crokanttal, valamint a mandulalapocskákkal megszórjuk. A fánkokat, nagyságtól függően 25-30 percig sütjük, míg szépen feljönnek. Majd egy rácson kihűtjük őket.
4. A tejet, a vaníliavelővel és a vaníliahéjakkal egy kis lábasban lassan felmelegítjük. A tojások sárgáját, a cukrot és az étkezési keményítőt egy tálban simára keverjük. Amikor a tej forrni kezd, a vaníliahéjakat kivesszük, majd a forrásban lévő tejet állandó keverés közben hozzáadjuk a cukros tojássárgájához. A keveréket visszaöntjük a lábasba és egy-két percig lassan rotyogtatjuk, míg a kém be nem sűrűsödik. A nugátot és a 100 g vajat hozzáadjuk a sárga krémhez. Egy lapos edénybe töltjük, folpackkal lefedjük úgy, hogy a krém felületéhez érjen. Szobahőmérsékletűre hűtjük. A maradék 100 g vajat egy tálban robotgéppel kihabosítjuk. A kihűt krémet kis adagokban hozzáadjuk, miközben folyamatosan verjük, míg egy sima, levegős masszát kapunk. A krémet csillagcsöves habzsákba töltjük, majd 20 percre a hűtőbe tesszük.
5. A kihűlt fánknégyzetet egy késsel keresztben felvágjuk. A felső réteget leemeljük. Minden képviselőfánk aljba mogyorós krémet töltünk. A közepébe egy kevés citromkonfitot töltünk, majd krémmel befedjük. A krémre helyezzük a képviselőfánk négyzet tetejét. Kevés porcukorral, reszelt citromhéjjal szórjuk meg.