Piros gyümölcsös choux
fotó: Vidék Íze
Égetett tészták | Elkészítése közepesen nehéz
Előkészítési idő: 60 perc | Elkészítési idő: 35 perc
Eszközök
- keverőtálak,
- szilikon spatulák,
- szilikonos sütőpapír,
- nyeles lábaska,
- fakanál,
- konyhai robotgép,
- kézi robotgép,
- 2 habzsák,
- 9 mm-es sima csővég,
- 6 mm-es sima csővég,
- 5-6 cm átmérőjű pogácsaszaggató,
Hozzávalók:
A craquelinhez:
- 100 g lágy vaj,
- 120 g nádcukor,
- 1 csipet só,
- 120 g finomliszt
A choux-hoz:
- 125 g tej,
- 1 csipet só,
- 90 g vaj,
- 125 g finomliszt,
- 210 g (4-5-db) tojás
A piros gyümölcsös krémhez:
- 4 g (2 lap) lapzselatin,
- 130 g piros gyümölcs (málna, ribizli, áfonya, eper) püré
- 25 g porcukor,
- 80 g citromlé,
- 160 g (3-4 db) tojás,
- 150 g fehér csokoládé apróra darabolva
A díszítéshez:
- 250 g vegyes piros bogyós gyümölcs
- porcukor
Elkészítés:
- A puha vajat a nádcukorral és a csipet sóval, egy spatulával simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, és azzal is alaposan elkeverjük. A tésztát 2 sütőpapír között kb. 2 mm vastagra nyújtjuk, és fagyasztóba tesszük, amíg elkészítjük az égetett tésztát a choux-hoz.
A choux:
- A sütőt melegítsük elő 170 fokra.
- 125 g vizet a tejjel a sóval és a vajjal egy lábaskában forrásig melegítünk. Ekkor öntsük bele az összes lisztet egyszerre, és egy fakanállal erőteljesen kevergetve alacsony hőfokon sütjük, míg a tészta egy golyót képez, és elválik a lábas aljától és oldalától. Egy vékony fehér réteg keletkezik a lábas alján, és sercegő, pattogó hangot ad.
- A tésztát a robotgép táljába tesszük és pár percig hűlni hagyjuk.
- A tojásokat egyenként hozzáadva a robotgéppel folyamatosan keverjük. Csak akkor adjuk hozzá a következő tojást, ha az előzőt már teljesen felvette. A liszt, és a tészta nedvesség tartalmától függ, hogy hány tojást vesz fel. A lényeg, hogy fényes és, sima legyen a tészta, és lágyan folyjék le a habverő fejről, de ne legyen túlságosan folyékony.
- Egy tepsit kibélelünk szilikonos sütőpapírral. A tésztát sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük, és diónyi fánkocskákat nyomunk a tepsire.
- Elővesszük a fagyasztóból a craquelin tésztát, és a fánkoknak megfelelő nagyságú korongokat vágunk ki belőle. Mindegyik fánkocska tetejére teszünk egy korongot.
- A tepsit az előmelegített sütőbe tesszük, és 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük a kis képviselőfánkokat. Majd rácsra rakjuk kihűlni őket.
A gyümölcskrém:
- A zselatinlapokat egy nagy tálban jéghideg vízbe áztatjuk.
- A gyümölcspürét a porcukorral és a citromlével egy lábasban gyöngyözve addig forraljuk, míg egy kissé besűrűsödik.
- A tojásokat egy kézi robotgéppel kihabosítjuk, és a forró gyümölcspürét a tojásokra öntjük, úgy hogy közben folyamatosan keverjük. A masszát vissza öntjük a lábasba, visszatesszük a tűzre, és lassan gyöngyöztetve sűrűsödésig főzzük.
- Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint és a fehércsokoládéra öntjük. Simára keverjük, míg az összes csoki elolvad.
- Sima csővéggel ellátott habzsákba öntjük a krémet és legalább 3 órára hűtőbe tesszük.
Összeállítás, és díszítés:
- A fánkokat egy csővéggel kilyukasztjuk és megtöltjük a gyümölcskrémmel.
- A fánkok közé friss gyümölcsöket szórunk és megszórjuk porcukorral.
/Megjelent a Vidék Íze magazin 2022. májusi számában
fotó: Nagy András Péter/
Forrás és fotó: Vidék íze