Piros gyümölcsös choux

fotó: Vidék Íze

Égetett tészták | Elkészítése közepesen nehéz

Előkészítési idő: 60 perc | Elkészítési idő: 35 perc

Eszközök

  • keverőtálak,
  • szilikon spatulák,
  • szilikonos sütőpapír,
  • nyeles lábaska,
  • fakanál,
  • konyhai robotgép,
  • kézi robotgép,
  • 2 habzsák,
  • 9 mm-es sima csővég,
  • 6 mm-es sima csővég,
  • 5-6 cm átmérőjű pogácsaszaggató,

 

 

 

Hozzávalók:

A craquelinhez:

  • 100 g lágy vaj,
  • 120 g nádcukor,
  • 1 csipet só,
  • 120 g finomliszt

A choux-hoz:

  • 125 g tej,
  • 1 csipet só,
  • 90 g vaj,
  • 125 g finomliszt,
  • 210 g (4-5-db) tojás

A piros gyümölcsös krémhez:

  • 4 g (2 lap) lapzselatin,
  • 130 g piros gyümölcs (málna, ribizli, áfonya, eper) püré
  • 25 g porcukor,
  • 80 g citromlé,
  • 160 g (3-4 db) tojás,
  • 150 g fehér csokoládé apróra darabolva

A díszítéshez:

  • 250 g vegyes piros bogyós gyümölcs
  • porcukor

 

Elkészítés:

Piros gyümölcsös chouxA craquelin:

  1. A puha vajat a nádcukorral és a csipet sóval, egy spatulával simára keverjük. Hozzáadjuk a lisztet, és azzal is alaposan elkeverjük. A tésztát 2 sütőpapír között kb. 2 mm vastagra nyújtjuk, és fagyasztóba tesszük, amíg elkészítjük az égetett tésztát a choux-hoz.

A choux:

  1. A sütőt melegítsük elő 170 fokra.
  2. 125 g vizet a tejjel a sóval és a vajjal egy lábaskában forrásig melegítünk. Ekkor öntsük bele az összes lisztet egyszerre, és egy fakanállal erőteljesen kevergetve alacsony hőfokon sütjük, míg a tészta egy golyót képez, és elválik a lábas aljától és oldalától. Egy vékony fehér réteg keletkezik a lábas alján, és sercegő, pattogó hangot ad.
  3. A tésztát a robotgép táljába tesszük és pár percig hűlni hagyjuk.
  4. A tojásokat egyenként hozzáadva a robotgéppel folyamatosan keverjük. Csak akkor adjuk hozzá a következő tojást, ha az előzőt már teljesen felvette. A liszt, és a tészta nedvesség tartalmától függ, hogy hány tojást vesz fel. A lényeg, hogy fényes és, sima legyen a tészta, és lágyan folyjék le a habverő fejről, de ne legyen túlságosan folyékony.
  5. Egy tepsit kibélelünk szilikonos sütőpapírral. A tésztát sima csővéggel ellátott habzsákba töltjük, és diónyi fánkocskákat nyomunk a tepsire.
  6. Elővesszük a fagyasztóból a craquelin tésztát, és a fánkoknak megfelelő nagyságú korongokat vágunk ki belőle. Mindegyik fánkocska tetejére teszünk egy korongot.
  7. A tepsit az előmelegített sütőbe tesszük, és 30-35 perc alatt aranybarnára sütjük a kis képviselőfánkokat. Majd rácsra rakjuk kihűlni őket.

A gyümölcskrém:

  1. A zselatinlapokat egy nagy tálban jéghideg vízbe áztatjuk.
  2. A gyümölcspürét a porcukorral és a citromlével egy lábasban gyöngyözve addig forraljuk, míg egy kissé besűrűsödik.
  3. A tojásokat egy kézi robotgéppel kihabosítjuk, és a forró gyümölcspürét a tojásokra öntjük, úgy hogy közben folyamatosan keverjük. A masszát vissza öntjük a lábasba,  visszatesszük a tűzre, és lassan gyöngyöztetve sűrűsödésig főzzük.
  4. Hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint és a fehércsokoládéra öntjük. Simára keverjük, míg az összes csoki elolvad.
  5. Sima csővéggel ellátott habzsákba öntjük a krémet és legalább 3 órára hűtőbe tesszük.

Összeállítás, és díszítés:

  1. A fánkokat egy csővéggel kilyukasztjuk és megtöltjük a gyümölcskrémmel.
  2. A fánkok közé friss gyümölcsöket szórunk és megszórjuk porcukorral.

/Megjelent a Vidék Íze magazin 2022. májusi számában
fotó: Nagy András Péter/

Forrás és fotó: Vidék íze