Hozzávalók 6 db-hoz:

Kakaós-kakaóbabtöretes sablé Bretonhoz:

• 165 g vaj,
• 140 g porcukor,
• 65 g tojássárgája,
• 135 g liszt,
• 30 g holland kakaópor,
• 60 g finomra darált kakóbabtöret,
• 4 g sütőpor,
• egy nagy csipet só

Erdei gyümölcs zselé:

• 100 g erdei gyümölcs püré,
• 2 g pektin,
• 15 g cukor

Gesztenye-mousse:

• 150 g natúr gesztenyemassza,
• 50 g nádcukor,
• 50 g tej,
• 5,5 g (2 és 3/4 lap) zselatin,
• 15 g rum,
• 200 g habtejszín.

Gesztenyekrém:

• 125 g gesztenyemassza,
• 50 g puha vaj,
• kb 1 evőkanál rum

Karamellizált fehér csoki glazúr:

• 130 g víz,
• 85 g glukózszirup,
• 140 g sűrített tej,
• 200 g karamellizált fehér csokoládé,
• 12 g (6 lap) zselatin.

Felhasznált formák:

6×10 cm átmérőjű mini tortakarika vagy tarte gyűrű, Silikomart szilikon félgömb forma 6×7 cm átmérő+ szilikon minintartlet vagy muffinforma az inzerthez

 

Elkészítés:

Felhasznált formák:

6×10 cm átmérőjű mini tortakarika vagy tarte gyűrű, Silikomart szilikon félgömb forma 6×7 cm átmérő+ szilikon minintartlet vagy muffinforma az inzerthez

Az elemek elkészítése:

A kakaós-kakóbabtöretes sablé Breton

1. A lisztet, a kakaót és a sütőport átszitáljuk, hozzáadjuk a finomra őrölt kakaóbabot és a sót.
2. A porcukrot átszitáljuk.
3. A puha vajat habosra keverjük.
4. A tojássárgákat a porcukorral fehéredésig habosítjuk egy kézi- vagy konyhai robotgép segítségével, majd beleforgatjuk a habos vajat.
5. Hozzákeverjük az elvegyített száraz alapanyagokat, és alaposan összedolgozzuk. A kész tészta sokkal ragadósabb, lágyabb állagú lesz, mint a a megszokott omlós tészták esetében, hiszen itt most puha vajjal dolgoztunk hideg vaj helyett.
6. A kész tésztát két sütőpapír között kb. 1 cm vastagságúra nyújtjuk és hűtőben pihentetjük 2-3 óráig.
7. Sütés előtt 10 cm-es mini tortakarikák, vagy tarte gyűrűk segítségével 6 db 10 cm átmérőjű lapot szúrunk ki és a karikákban 180 fokos sütőben 10-16 perc alatt készre sütjük a lapokat. Akkor van készen, amikor épphogy pirulni kezd a széleken, középen pedig szép aranybarna lett.
8. A kisült lapokat hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.

Erdei gyümölcs zselé

1. A cukrot alaposan összekeverjük a pektinnel – így tudjuk elkerülni azt, hogy a pektin csomósodjon a gyümölcspürében.
2. A gyümölcspürét melegíteni kezdjük. Amikor már csípősre melegedett (már gőzölni kezd, de még nem forr), kézi habverővel folyamatosan kevergetve hozzáadjuk a pektin-cukor keveréket.
3. Forrásig melegítjük, és folyamatos kavargatás mellett 2 percig forraljuk.
4. A kész zselét kisebb szilikon formákba (pl tartelett, vagy mini muffin) adagoljuk kb 1-1,5 cm magasan, és teljesen megfagyasztjuk a mélyhűtőben.

Gesztenye mousse

1. A tejszínt alaposan behűtjük.
2. A lapzselatint jéghideg vízbe áztatjuk.
3. A tejet a cukorral forrásig melegítjük, majd feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapokat.
4. A zselatinos tejet a gesztenyemaszzához öntjük és botmixerrel alaposan átdolgozzuk.
5. Hozzákeverjük a rumot is, majd szoba-hőmérsékletűre hűtjük.
6. A tejszínt laza habbá verjük, majd két részletben a gesztenyés részhez forgatjuk.

A gesztenyekrém

1. Fontos, hogy szobahőmérsékletű legyen a gesztenyemassza és a vaj is.
2. A vajat a gesztenyemasszával alaposan összedolgozzuk egy elektromos mixer segítségével.
3. Végül hozzáadjuk a rumot is – annyit, hogy habzsákkal szépen adagolható masszát kapjunk.

A karamellizált fehércsoki glazúr

1. A karamellizált fehér csokihoz a fehér csokit mikroban, vagy vízgőz felett felolvasztjuk. A sütőt előmelegítjük 100-110- fokra. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, belekanalazzuk a felolvasztott fehér csokit és berakjuk a sütőbe. 10-15 percenként kivesszük a sütőből és átkavargatjuk, hogy egyenletesen karamellizálódjon, ne kapjon le. Nem szabad megijedni ha az elején egy kicsit összeáll a csoki, ahogy karamellizálódik, kevergetésekor egyre jobban kisimul, ha mégis szemcsés maradna, akkor egy szitán kell átpasszírozni. Akkor van kész, amikor szép világos karamelles színe lesz, kb 1,5-2 óra. Ekkor egy tálba öntjük.
2. A zselatinlapokat jéghideg vízbe áztatjuk.
3. A vizet, a glükózt és a sűrített tejet egy lábasba mérjük, és forrásig hevítjük.
4. Levesszük a tűzről, majd feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapokat.
5. A zselatinos keveréket a feldarabolt karamellizált fehér csokira öntjük, majd egyneművé keverjük.
6. Botmixerrel átkeverjük és leszűrjük.
7. Ha a hőmérséklete 27-28 fokosra hűlt bevonjuk vele a desszerteket.

Összeállítás

1. A szilikon félgömbforma (6×7 cm átmérőjű mélyedések) kb. félig töltjük a gesztenyemousse-szal. Ekkor óvatosan a mouss-ra helyezzük a kifagyott erdei gyümölcs zselét, és finoman belenyomjuk, majd a szilikonformákat teletöltjük a gesztenyemousse-szal és kifagyasztjuk.

Bevonás, díszítés

1. A fagyott gesztenye-félgömböket rácsra helyezzük, és áthúzzuk a karamellizált fehér csokis glazúrral.
2. Az áthúzott félgömböket a kakaós-kakaóbabtöretes sablékarikák közepére helyezzük.
3. A gesztenyekrémet fűcsővel ellátott habzsákba tesszük, és körben a félgömb köré gesztenyekrémet adagolunk vele.
4. Ehető virágokkal, bogyós gyümölcsökkel díszítjük.