Hozzávalók 15 db-hoz:

A croissant tésztához:

• 500 g Bl 55 finomliszt,
• 60 g finomított kristálycukor,
• 2 teáskanál só,
• 10 g szárított élesztő,
• 300 ml zsíros tej,
• 270 g hideg vaj

A pisztáciakrémhez:

• 150 gszobahőmérsékletű vaj,
• 150 g finomított kristálycukor,
• 1 tojás,
• 1 tojássárgája,
• 50 g mandulaliszt,
• 100 g pisztácialiszt, vagy nagyon apróra darált pisztácia,
• 75 g cukrászkrém,
• 40 ml cseresznyepálinka
• 25 g liszt

A cukrászkrémhez:

• 320 ml tej,
• 1 kávéskanál vaníliaőrlemény,
• 1 csipet só,
• 10 g kukoricakeményítő,
• 1 kisebb tojás,
• 20 g vaj

A málnás töltelékhez:

• 300 g fagyasztott málna,
• 2 tojás,
• egy csipet só,

A díszítéshez:

• apróra vágott pisztácia,
• apróra vágott liofilizált, vagy friss málna

Elkészítés:

1. 

   A croissante tésztához konyhai robotgéppel a lisztet a cukorral és a sóval a dagsztókar segítségével alaposan összekeverjük.

2.  Apránként hozzáadjuk a tejet és 5 perc alatt és közepes fokozaton alaposan kidagasztjuk. Egy kemény, de nem száraz állagú tésztát kapunk. Ha túl keménynek találjuk, adhatunk hozzá még egy-két evőkanál tejet.
3. Ekkor magas fokozatra állítjuk a sebességet és további 10 percig dagasztjuk, míg egy sima felületű tésztát kapunk, ami elválik az edény falától.
4. A tésztát kilisztezett kelesztőtálba tesszük, a tetejét is meglisztezzük, majd egy nedves konyharuhával letakarva, meleg helyen 1 órán át, másfélszeresére kelesztjük.
5. A kelesztési idő letelte után, egy sütőpapírral bélelt tepsin ellapítjuk, majd folpackkal lefedve 1 órára hűtőbe tesszük.
6. Közben előkészítjük a vajat a hajtogatáshoz. Ehhez két sütőpapír között a tészta méretének fele nagyságú téglalappá nyújtjuk (18×20 cm). Folpackba csomagoljuk.
7. A hajtogatáshoz a tésztát lisztezett munkalapra tesszük, a tetejét is meghintjük liszttel, és 25×30 cm-es téglalappá nyújtjuk. Folyamatosan alálisztezünk, hogy ne ragadjon le az asztalra. A végén 90 fokkal elforgatjuk.
8. A vajat kicsomagoljuk és a tészta közepére tesszük. A tészta két szélét ráhajtjuk a vajra, és az illesztésnél alaposan összenyomkodjuk. Így a két széle nyitott marad.
9. 90 fokot fordítunk a tésztán, hogy a nyitott széle legyen felénk. Magunktól elfelé nyújtva kinyújtjuk.
10. A tésztát 180 fokkal elfordítjuk és ismét nyújtjuk. Ezt addig ismételjük, míg egy 20×65 cm-es téglalapot kapunk. Tehát mindig csak hosszában nyújtjuk, széltében nem. Ekkor képzeletben elharmadoljuk a tésztát. Az egyik szélső harmadot a középső harmadra hajtjuk, majd a másik szélső harmadot ráhajtjuk. Egy ujjlenyomattal megjelöljük a tészta sarkát. Ezzel tudjuk majd jelezni, hogy hol tartunk a hajtogatásban. A tésztát folpackba csomagoljuk és egy órára hűtőbe tesszük.
11. A pihentetési idő leteltét követően egy dupla hajtás következik. Ehhez a tésztát ismét hosszirányban nyújtjuk, többször megforgatva és alálisztezve 20×90 cm-es téglalappá. Ekkor gondolatban 4 részre osztjuk. A két külső negyedet a középig behajtjuk, majd mint egy könyvet összecsukjuk. Folpackba csomagolva most két órára tesszük hűtőbe, hogy a vaj visszafagyjon, és a glutén lenyugodjon.
12. Amíg a tészta pihen elkészítjük a pisztáciakrémet. Ehhez először cukrászkrémet főzünk. A kukoricakeményítőt, a vaníliaőrleményt, és a sót keverjük el a tojással. Több részletben adjuk hozzá a tejet, majd gőz fölött sűrítsük be a keveréket.
13. Vegyük le az edényt a gőzről, hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni a krémet, majd keverjük bele a puha vajat is, majd hagyjuk teljesen kihűlni.
14. A pisztáciakrémhez a vajat és a cukrot kézi robotgéppel kihabosítjuk, 3 részletben beledolgozzuk a tojást és a tojássárgáját. A maglisztet, és a lisztet is hozzáadjuk, majd a masszát alaposan kihabosítjuk. A cukrászkrémet és a cseresznyepálinkát is hozzáadjuk, majd tovább keverjük, míg egy sima habos masszát kapunk. Folpackot teszünk a krém tetejére és hűtőbe tesszük.
15. Két tepsit kibélelünk sütőpapírral.
16. A pihentetett tésztát lisztezett munkalapon 25×30 cm-es tégla lappá nyújtjuk, többször alálisztezve. A széleket kézzel kihúzogatjuk egy kicsit.
17. A rövidebb oldalával magunk felé fordítjuk.
18. A pisztáciakrémet rákenjük, és megszórjuk a málnával.
19. A tésztát hosszában félbehajtjuk és szorosan feltekerjük.
20. 3-4 cm széles szeletekre vágjuk és 10 cm-es távolságban a tepsire rakjuk őket és egy nedves konyharuhával letakarva kb egy órát kelesztjük, hogy a csigák a kétszeresükre nőjenek.
21. A sütőt 175 fokra melegítjük elő.
22. A tojást a sóval felverjük és 5 percig pihentetjük.
23. A csigákat vastagon lekenjük a felvert tojással és 25 perc alatt megsütjük őket, hogy az aljuk aranybarnára süljön. Ha túlságosan barnul a tetejük, alufóliával takarjuk le.
24. Ha kisültek rácson hagyjuk  20 percig hűlni.
25. Tálaláskor megszórjuk a csigákat a darabolt pisztáciával és a málnával.

/Megjelent a Vidék Íze magazin 2022. májusi számában
fotó: Nagy András Péter/