Hozzávalók 6 db-hoz

Lisztmentes kakaós vajas piskóta:

• 50 g vaj,
• 50 g porcukor,
• 50 g (1 közepes) tojás,
• 65 g mandulaliszt,
• 10 g holland kakaópor,
• fél kezeletlen narancs héja.

Marcipánropogós:

• 55 g marcipán massza,
• 10 g kakaóbabtöret
• 10 g kandírozott narancshéj apróra vágva.

Karamellizált fehércsoki-mousse:

• 65 g tej,
• 17 g (1 közepes ) tojássárgája,
• 2 g (1 lap) zselatin,
• 100 g karamellizált fehér csokoládé,
• egy csipet só,
• 100 g habtejszín.

Narancsos-tonkababos étcsokoládé mousse:

• 60 g + 20 g tej,
• egy kezeletlen narancs héja,
• tonkabab frissen reszelve,
• 17 g (1 közepes) tojássárgája,
• 90 g étcsokoládé,
• egy-két evőkanál narancslé
• egy csipet só
• 100 g habtejszín.

Kakaós glazúr:

• 115 g víz,
• 130 g cukor,
• 48 g holland kakaópor,
• 94 g habtejszín,
• 6 g (3 lap) zselatin.

Díszítés:

• Kakaós édes morzsa vagy kakóbabtöret,
• kandírozott narancs kockák.

Elkészítés:

Silikomart piramisforma + szilikon minintartlet vagy muffinforma az inzerthez

A karamellizált fehér csoki mousse

1. A tejszínt alaposan behűtjük.
2. A fehér csokit mikroban, vagy vízgőz felett felolvasztjuk. A sütőt előmelegítjük 100-110- fokra. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, belekanalazzuk a felolvasztott fehércsokit és berakjuk a sütőbe. 10-15 percenként kivesszük a sütőből és átkavargatjuk, hogy egyenletesen karamellizálódjon, ne kapjon le. Nem szabad megijedni ha az elején egy kicsit összeáll a csoki, ahogy karamellizálódik, kevergetésekor egyre jobban kisimul, ha mégis szemcsés maradna, akkor egy szitán kell átpasszírozni. Akkor van kész , amikor szép világos karamelles színe lesz, kb 1,5-2 óra. Ekkor egy tálba öntjük.
3. A lapzselatint jéghideg vízbe áztatjuk.
4. Az angolkrémhez a tejet és a tojássárgáját alacsony lángon, folyamatos keverés mellett sűrűsödésig (kb 80 fok) főzzük. A tűzről levéve feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapokat.
5. Szűrőn keresztül a karamellizált fehércsokoládéra öntjük, és egyneműre keverjük. Belekeverjük a sót is, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
6. A tejszínt lágy habbá verjük (még folyós, de már kezd sűrűsödni, van tartása), és két részletben a csokoládés részhez keverjük.
7. A mousse-szal megtöltünk 6 mélyedést egy mini tartlet vagy mini muffin szilikon formában és teljesen megfagyasztjuk. (a mousse-ból kimarad majd valamennyi).

A lisztmentes vajas piskóta

1. Előkészítjük a lisztmentes piskóta tésztáját. Ehhez a vajat megolvasztjuk, a porcukrot átszitáljuk. Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral vagy szilikon sütőlappal.
2. A tojást és a porcukrot lazán összekeverjük egy kézi habverő segítségével (habosítani nem kell), majd hozzákeverjük a mandulalisztet, a kakaóport és a narancshéjat.
3. Három részletben hozzáadjuk az olvasztott vajat. Így a hagyományos tojáshabos piskótatésztánál jóval sűrűbb állagú masszát kapunk.
4. A masszát sütőpapírral, vagy szilikon sütőlappal bélelt tepsire öntjük és kb fél cm vastagságúra kenjük ki egy hajlított kenőkés segítségével.
5. 175 fokra előmelegített sütőben kb. 8 perc alatt készre sütjük. Akkor van készen, amikor a széleken már épphogy pirulni kezd, a közepe pedig teljesen megszilárdult és nem ragad.
6. Hagyjuk szobahőmérsékleten hűlni, majd 6 db 6×6 cm-es négyzetet vágunk belőle.

A marcipán ropogós

1. A marcipánmasszába beledolgozzuk, belegyúrjuk a kakaóbab töretet és a kandírozott narancskockákat, majd két ív sütőpapír között kb 2-3 mm vastag, 12×18 cm-es téglalappá nyújtjuk. A marcipánból 6 db 6×6 cm-es négyzetet vágunk.

Étcsokoládés mousse

1. Az étcsokit –ha nem pasztillát használunk – apró darabokra vágjuk.
2. A tejszínt alaposan behűtjük.
3. A tejet forrásig melegítjük, belereszeljük a narancshéjat és a tonkababot, majd letakarva hagyjuk egy órán keresztül állni. Leszűrjük, kimérjük a mousse-hoz szükséges 60 g ízesített tejet és egy kézihabverővel összekeverjük a tojássárgájával. Egy kis lábaskába öntjük, majd folyamatos kevergetés mellett sűrűsödésig (ez kb 80 foknál következik be) főzzük.
4. Az enyhén besűrűsödött krémet azonnal levesszük a tűzről, és egy szűrőn keresztül az összedarabolt csokoládéra öntjük. Határozott mozdulatokkal egyneműre keverjük: szép fényes krémet fogunk kapni. Ha a csokoládé nem olvadt el teljesen és maradtak benne darabok, célszerű mikrohullámú sütőben alacsony fokozaton rövid ideig melegíteni, míg teljesen fel nem olvad.
5. Belekeverjük a sót és a narancslevet is a csokoládés krémbe, majd hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
6. A tejszínt lágy habbá verjük, már lesz tartása, de még mindig folyik, nem teljesen stabil. Két részletben a csokoládés alaphoz forgatjuk.

Összeállítás

1. A szilikon piramis formát kb félig töltjük az étcsokoládés mousse-szal. Belehelyezzük a karamellizált fehércsoki mousse betéteket, óvatosan belenyomjuk, majd a szilikonformákat majdnem teletöltjük az étcsokoládés mousse-szal.
2. A mousse tetejére helyezzük a marcipánropogós lapot, rá a lisztmentes piskóta négyzeteket. Óvatosan belenyomjuk a piskótát a mousse-ba, hogy egy szintbe kerüljenek. Teljesen kifagyasztjuk a desszerteket.

A kakaós glazúr

1. A zselatinlapokat jéghideg vízbe áztatjuk.
2. A kakaóport átszitáljuk és összekeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a vizet és a tejszínt is.
3. Alacsony lángon folyamatos kevergetés mellett 100 fokosra melegítjük. A hőfokot érdemes maghőmérővel ellenőrizni, a lényeg, hogy forrás után még pár percig főzzük.
4. Mikor elértük a 100 fokot, levesszük a tűzről és 1-2 perc várakozás után feloldjuk benne a kicsavart zselatin lapokat.
5. A kész glazúrt botmixerrel átkeverjük, majd átszűrjük és 30-32 fokosra hűtjük.

Bevonás, díszítés

1. A fagyott desszerteket rácsra helyezzük és áthúzzuk a glazúrral. A desszert alját körben kakaóbabtörettel, vagy kakaós édes morzsával panírozhatjuk. Díszítéshez használjunk kandírozott narancskockákat.