Hozzávalók 24 kis brióshoz:

A briós tésztához:

• 500 g BL 55 liszt + liszt a munkafelületre,
• 10 g só,
• 60 g cukor,
• 20 g friss élesztő,
• 300 g (6 db) tojás
• 250 g puha vaj
• 1 felvert tojás a kenéshez

A narancsvirágvizes mousse krémhez:

• 500 g tej,
• 80 g (4 db) tojás sárgája,
• 100 g cukor,
• 50 g étkezési keményítő
• 50 ml natrancsvirág víz
• 250 g vaj

A díszítéshez:

• 4 fél őszibarack (befőtt)
• porcukor a szóráshoz

Elkészítés:

A briós tészta elkészítése:

1. A vaj és a felvert tojás kivételével minden hozzávalót a robotgép keverőtáljába teszünk. Vigyázzunk, hogy az élesztő a sóval közvetlenül ne érintkezzen. A tésztát 5 percig alacsony fokozaton dagasztjuk, majd további 10 percig magas fokozaton. A puha vajat kis adagokban hozzákeverjük és a tésztát további 5 percig dagasztjuk, mindaddig amíg a sikérszálak ki nem alakulnak és a keverőedény falától elválik. Erről lehet felismerni, hogy kellően rugalmas.
2. A tésztát áttesszük egy kelesztőtálba és lefedjük folpackkal, majd egy óráig szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni.
3. A pihenési idő letelte után a tésztát szorosan becsomagoljuk folpackba és legalább két órára, de akár egy éjszakára is betesszük a hűtőszekrénybe.

Formázás és sütés:

1. Egy 12 mélyedéses szilikon muffin formát készítünk elő. Ha nem szilikon, akkor vajazzuk ki a mélyedéseket. A pihentetett tészta egyharmadát  ½  cm vastagra nyújtjuk, és a muffin forma mélyedéseinek megfefelő nagyságú körlapokat szúrunk ki belőle,  majd belefektetjük őket a mélyedések aljába.
2. A tészta korongok felületét kissé benedvesítjük. Lisztet szórunk a munkafelületre és a maradék tésztát 2-3 mm vékonyra nyújtjuk. Kiszúróval 2 cm –es köröket szaggatunk belőle. 3 tésztakarikát egymást félig fedve sorba rakunk, feltekerjük és keresztben elfelezzük. Az így keletkezett rózsákat a formákban lévő tésztára helyezzük, egymástól kis távolságban. Amikor a tészta megkel, a rózsácskák össze fognak érni. A maradék tésztából további rózsákat formázunk és a kész rózsákra sorakoztatjuk.
3. A tésztákat ezután meleg helyen 1,5-2 órán keresztül kelesztjük.
4. A sütőt 180 fokra melegítjük. A briósokat a felvert tojással megkenjük és a sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük, majd rácsra téve lehűtjük a kis briósokat.

A narancsvirágos mousse krém elkészítése:

1. A tejet egy főzőedényben felforraljuk. A tojássárgáját, a cukrot és a keményítőt egy edényben összekeverjük és folyamatos keverés közben hozzáadjuk a forró tejet, majd visszatesszük a főzőedénybe és a tűzön állandó keverés közben tovább főzzük (1-2 perc) amíg a krém be nem sűrűsödik. A narancsvirágvizet és 125 g vajat hozzákeverünk. A krémet egy edénybe öntjük és folpackkal letakarjuk úgy, hogy a felületét érje, és szobahőmérsékletűre hűtjük. A maradék 125 g vajat robotgépben kihabosítjuk, és a kihűlt krémet kis adagokban hozzákeverjük amíg a massza könnyű habos állagú nem lesz. A krémet csillagcsöves habzsákba töltjük.

Összeállítás és díszítés:

1. Az őszibarackokat meghámozzuk és felkockázzuk. Néhány kockát félreteszünk. A lehűtött briósokat, egy hosszú, fűrészes késsel vízszintesen ketté vágjuk. A krémet koncentrikus körökben a briósok alsó részére nyomjuk. Az őszibarack kockákat elosztjuk rajta és legaláb 30 percre hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt a briósokra ráhelyezzük tészták felső részét, a maradék őszibarack kockákkal díszítjük és meghintjük porcukorral.

Tippek:

1. A Bl 55-ös liszt sok glutént tartalmaz ami a tésztát rugalmassá teszi és gondoskodik róla, hogy a briós jól megkeljen és foszlós maradjon.
2. A tésztához hideg tojást használjunk, mivel dagasztás közben a tészta felmelegszik és ha túl magas a hőmérséklet az élesztő túl hamar aktivizálódik és nem egyenletesen fog megkelni, ezt hideg tojásokkal lehet megelőzni.
3. A briós tészta a második pihentetés előtt lefagyasztható és később is felhasználható.
4. Ha a tészta felülete sütés közben nagyon megbarnulna egy alufóliával kell letakarni.
5. A krémet mindenképpen hosszú időre érdemes hűtőbe tenni, hogy megdermedjen, mert ha az elkészítés után rögtön felhasználnánk, a briós könnyen átnedvesedne.

Tegyük a tropézi tortát a hűtőszekrénybe, de tálalás előtt 10 perccel vegy ki, hogy a krém szobahőmérsékletű legyen és újra puha textúrát öltsön.

/Megjelent a Vidék Íze magazin 2022. áprilisi  számában
fotó: Sárközy György/